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 |  Sujet: des cepes en terrine  Dim 9 Déc - 17:31 | |
| Cèpes en terrine compliqué Pour 6 personnes Préparation 50 minutes Cuisson 1 heure. Ingrédients 1 kg 500 de petits cèpes,
200 g de lard fumé, 3 fines tranches de jambon sec de Lacaune, 4
cuillères à soupe d'huile, 3 gousses d'ail de Lautrec, 4 échalotes, 125 g de beurre, 1 bouquet de persil, sel et poivre. Nettoyer les cèpes avec précaution. Retirer les pieds puis les hacher. Faire chauffer la moitié de l'huile dans une poêle. Y jeter le hachis de pieds de cèpes. Laisser revenir puis assaisonner de sel et de poivre. Éplucher les gousses d'ail et les échalotes. Les hacher finement. Laver et hacher le persil. Dans
un bol, travailler 80 g de beurre à la cuillère en bois pour le réduire
en crème. Y ajouter le hachis d'ail, d'échalote et de persil. Mettre ce beurre d'aromates à fondre à la poêle sur feu doux. Ajouter le hachis de pieds de cèpes. Faire chauffer le four à température moyenne. Dans une casserole, chauffer le reste d'huile à feu doux. Y mettre les têtes entières des cèpes.
Couvrir et laisser bien étuver (cuire à tout petit feu). Lorsque toute
l'eau de végétation est exprimée, égoutter soigneusement les têtes de cèpes. Couper le lard en tout petits lardons. Mettre 20 g de beurre dans une poêle et y faire bien dorer les lardons. Beurrer largement une terrine. Recouvrir le fond des 3 tranches de jambon sec de Lacaune. Disposer par-dessus les têtes de cèpes égouttées. Arroser de quelques cuillères du beurre d'aromates fondu et assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite une couche de lardons revenus puis une autre couche de têtes de cèpes, arroser du beurre d'aromates fondu et poursuivre jusqu'à épuisement de tous les éléments. Couvrir la terrine. La glisser dans le four chaud. Laisser cuire pendant environ 1 heure. | |
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