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Cèpes en crème de potagefacile Pour 8 personnes Préparation 20 minutes Cuisson 50 minutes.Ingrédients 250 g de petits cèpes, 2 litres de bouillon,
1 litre d'eau + 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 gros oignon, 90 g
de beurre, 6 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe
rases de fécule, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), un peu de
romarin, sel et poivre.Nettoyer les cèpes avec précaution. Faire chauffer le bouillon. Pendant ce temps, séparer les têtes des pieds des cèpes. Hacher les pieds, couper les têtes en lamelles fines. Mettre de côté 100 g de têtes en lamelles.Éplucher l'oignon, le hacher finement.Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Y ajouter le hachis d'oignon et les cèpes (moins les 100 g réservés). Laisser bien blondir.Recouvrir
ensuite avec le bouillon chaud. Ajouter le bouquet garni et quelques
brins de romarin, saler et poivrer. Laisser cuire à couvert et sur feu
doux durant environ 30 minutes.Faire
fondre 20 g de beurre dans une casserolle. Y jeter les 100 g de
lamelles mises de côté. Faire cuire à feu vif et à couvert pendant 5
minutes.Délayer la fécule dans 4 cuillerées à soupe d'eau froide et ajouter un peu de bouillon chaud. Garder en réserve.Le potage une fois cuit, retirer le bouquet garni et passer le potage au moulin à légumes.Remettre sur le feu, verser la fécule délayée, ramener à ébullition tout en remuant vivement pendant 1 minute.Mettre une soupière au chaud.Retirer le potage du feu. Y ajouter le reste du beurre et la crème. Rectifier l'assaisonnement (si besoin).Placer les lamelles de cèpes revenues dans la soupière et verser le potage par-dessus.Servir bien chaud.

Cèpes à la Provençalefacile Pour 4 personnes Préparation 20 minutes Cuisson
20 minutes.Ingrédients 1 kg de cèpes, 1 kg de tomates, 2 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sariette et basilic, sel et poivre.Nettoyer les cèpesavec précaution. Les couper en quartiers.Mettre les cèpes à suer dans une poêle. Lorsqu'ils ont rendu leur eau de végétation, les égoutter.Faire
chauffer l'huile dans une poêle. Y jeter les tomates grossièrement
concassées. Lorsque cette sauce tomate commence à épaissir, y remettre
les cèpes.Éplucher
l'ail et le hacher. Le mélanger au contenu de la poêle. Saler et
poivrer au goût. Parsemer de sariette et laisser cuire 7 à 8 minutes.Faire chauffer un plat de service.Au moment de servir, parsemer de basilic ciselé et servir sans attendre.
Cèpes et poulet à la Savoyardfacile Pour 5 ou 6 personnes Préparation 25 minutes Cuisson 1 heure.Ingrédients 1 kg de petits cèpes très frais, 1 beau poulet (1 kg 800 environ), 500 g de pommes de terre,150 g de beurre, 4 cuillerées à soupe d'huile, 6 échalotes, 1 petite feuille de laurier, 1 bouquet de persil,4 gousses d'ail, 3 cl de vieux marc, 1 dl de vin blanc sec des [url=https://champignonsdesbois.forumpro.fr/javascript:na_open_window('winvin', 'produits-terroirs_vins-faugeres-saint-chinian.html', 0, 0, 900, 600, 0, 0, 0, 1, 1)]Côteaux du Languedoc[/url], 2 cuillerées à soupe de jus de rôti, sel et poivre.Nettoyer les cèpesavec précaution. Couper les pieds en dés et les têtes en lamelles. Réserver le tout.Couper le poulet en 10 ou 12 morceaux pas trop gros. Les assaisonner de sel et de poivre.Dans
une poêle, faire chauffer 50 g de beurre et la moitié de l'huile. Y
jeter les morceaux de poulet et les faire bien rissoler en les
retournant souvent.Éplucher et hacher les échalotes.Quand
le poulet commence à être bien doré, jeter la moitié des échalotes dans
la poêle. Laisser colorer. Arroser avec le vieux marc et flamber.Les
morceaux de poulet étant bien colorés, les mettre dans une cocotte avec
le beurre de cuisson et les échalotes. Couvrir et laisser s'achever la
cuisson à feu doux.Déglacer la poêle avec le vin blanc : Verser le vin blanc
dans la poêle où le poulet a doré, gratter le fond de la poêle avec une
cuiller en bois pour dissoudre les sucs de viande. Ajouter le jus de
rôti. Donner un bouillon. Verser ensuite l'ensemble dans la cocotte où
se trouve les morceaux de poulet. Ajouter la feuille de laurier.

Peler les pommes de terre. Les couper en dés.

Faire
blondir 40 g de beurre et une cuillerée à soupe d'huile dans un
sautoir. Lorsqu'ils sont bien chauds, y jeter les dés de pommes de
terre. Laisser cuire à feu pas trop vif en secouant fréquemment.

Faire chauffer la dernière cuillerée d'huile dans un second sautoir. Y jeter les cèpes. Les laisser cuire pendant 10 minutes à tout petit feu pour qu'ils expriment leur eau de végétation. Ensuite, les égoutter.

Faire chauffer un plat de service.

Blondit 25 g de beurre dans la poêle. Quand il commence à prendre couleur, y jeter les cèpes égouttés. Faire bien rissoler.

Le poulet, les pommes de terre et les cèpes
étant cuits, dresser les morceaux de poulet sur le plat de service
chaud. Napper avec la sauce qui doit être très courte (la faire réduire
si besoin). Tenir le plat au chaud.

Faire chauffer le reste du beurre dans un sautoir. Quand il est chaud, y jeter le reste d'échalotes et laisser blondir.

Pendant ce temps, hacher finement les gousses d'ail, laver et hacher le persil.

Les
échalotes étant cuites sans être trop colorées, ajouter l'ail et le
persil hachés. Laisser revenir 1 minute sans cesser de remuer.

Dans ce beurre aromatisé, jeter les pommes de terre et les cèpes. Bien mélanger. Saler et poivrer. Laisser revenir 1 minute.

Disposer les pommes de terre et les cèpes en couronne autour des morceaux de poulet. Servir très chaud.