La Dessication, méthodes diverses.
]a dessiccation convient pour certaines espèces dont la chair est à
la fois épaisse et un peu spongieuse.
Les Bolets en sont un bon exemple.
Mais on peut aussi faire sécher très facilement des espèces
comme le Marasme des oréades (Marasmius oreades), le Meunier (Clitopilus
prunulus), l'Agaric des champs (Agaricus campester) , l'Hydne imbriqué
(Sarcodon imbricatus) , la Chanterelle comestible (Cantharellus cibarius) , etc.
Les procédés de dessiccation changent selon les espèces. Ainsi,
le Marasme des oréades sèche de lui-même une fois privé
de son pied trop dur, simplement étendu sur du papier par une tiède
température.
Il sera bon de le faire dessécher complètement
par un passage dans un four plus chaud avant de le mettre dans un bocal hermétique,
où il se conservera aussi longtemps que vous le voudrez et où il
sera à l'abri des larves de divers insectes qui en sont friandes.
Comme beaucoup d'autres champignons, c'est à l'état sec qu'il exhale le
parfum le plus pénétrant.Pour les Cèpes, qui sont très charnus, la dessiccation demande quelques précautions.
Nettoyez-les soigneusement sans les laver (car ils se
gorgeraient d'eau), puis coupez-les en tranches fines, de 2 à 4 millimètres
d'épaisseur, et étendez ces tranches sur une grille, au soleil si
possible (mais en automne le soleil n'est plus assez chaud), ou à l'entrée
d'un four, ou devant une bouche de chaleur quelconque. Comme pour les Marasmes, un séjour de quelques minutes dans un four chaud pour finir, a l'avantage de provoquer une dessiccation absolue et de tuer les œufs des larves qui pourraient subsister dans la chair des champignons.
La dessiccation des Cèpes est en général plus longue que celle des Marasmes, et il faut attendre que les tranches soient devenues croquantes avant de les enfermer dans un bocal approprié. A noter cependant que le Bolet granulé (Suillus granulatus) et le Bolet jaune (Suillus luteus) ne se prêtent pas à la dessiccation.
Les Morilles comptent parmi les champignons
qui se dessèchent le mieux.
La tradition veut qu'on les enfile sur une
ficelle au-dessus d'un fourneau quelconque, où elles se déshydratent
rapidement.]Il faut savoir enfin que les champignons desséchés perdent environ 90% de leur poids, ces 90% représentant la proportion d'eau contenue dans les champignons frais.
Sujet: LA DESSICATION 
Lun 4 Fév - 21:43
